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La leche: definición, propiedades, procesamiento

Aquí presentamos algunos datos físico/químicos de la leche. De esta información podremos ver que no es tan esencial como nos han enseñado.

Definición

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera que debe estar sana, bien alimentada y no fatigada (irónico cuando lo vemos en la industria de la leche hoy en día). La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Se ha demostrado que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo.

Propiedades de la leche

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:

  • Densidad a 15ºC:  1.039 a 1.034
  • Calor específico: 0.93
  • Punto de congelación: 0.55ºC
  • pH: 6.5 a 6.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente 9/10 de la leche.

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(*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en miligramos por cada 100 gramos.

 

Los minerales que encontramos en la leche

(Entre los más importantes. Debemos aclarar que se pueden obtener de fuentes vegetales las cuales son mucho más saludables.)

Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.

Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.

Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica, forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.

Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

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Las vitaminas en la leche

(Entre las más importantes. Debemos aclarar que se pueden obtener de fuentes vegetales las cuales son mucho más saludables. En el caso de la D el sol es la mejor fuente para obtenerla.)

Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos:

Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H)

  • Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad, calambres, vómitos, diarreas, etc.
  • Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.
  • Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.
  • Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras.

Vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

  • Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos.
  • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o antirraquítica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
  • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
  • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los tratamientos térmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias.

Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.

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Procesamiento

– Tipos de Leche de Vaca

Leche enteraContiene toda su grasa, generalmente más del 3%. Esta tiene un impacto negativo en el sistema cardiovascular (corazón). Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías.

Leche descremada: Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada.

Leche en polvo: Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

Leche condensada: A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto contenido de azúcar la hace aun más perjudicial al organismo humano. Puede conservarse por mucho tiempo.

Leche evaporada: Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60% del agua que contiene. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).

– Pasteurización

El desarrollo de la industria lechera ha [garantizado] que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche, sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63ºC y en 6 segundos a 72ºC ).

Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72ºC y baja, con una duración de 30 minutos a 65ºC . En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente, puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.

Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden ser:

  1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.
  2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede conservar. Este método de desinfección suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.

– Esterilización

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. Se expenderá en envases herméticos, en los que figurará año y fecha de vencimiento.

a) Esterilización de leches envasadas:

Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio, los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias.

Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80ºC, va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100ºC, allí pasa a una segunda torre donde está a 115ºC 15 minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30ºC. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado para esterilizar leche chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico; para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos.

b) Esterilización de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135-150ºC en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es aséptico, en recipientes estériles. Los envases deben ser opacos, livianos, impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. Los más utilizados son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno, cartón, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayor conservación.

Con la  esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C.  Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6.

– Homogeneización

Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto más digerible. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

Nota:

Debemos recalcar que con ninguno de estos procesos estamos 100% seguros de la calidad de la leche que resulta, pues una cosa es lo que los productores de leche y las grandes industrias lecheras dicen y la verdad. Aparte de que digan lo que digan no debemos consumir hoy por hoy la leche de ningún animal. Está más que documentado el por qué.